Ställ ugnen på 175 grader.
Skär skinkan i små bitar. Hacka tomat, purjolök, paprika och spenat smått.
Stek skinka, tomat, purjolök, paprika och spenat med kryddorna, salt och peppar i olivolja tills de fått lite färg.
Vispa upp äggen med kokosmjölken i en bunke.
Fördela den stekta grönsaksblandningen i 12 smorda fack i en muffinsplåt. Häll på äggsmeten.
Grädda mitt i ugnen i ca 25 minuter.